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黑鲔鱼—从猫食到寿司的食材的变身史

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文章出处:责任编辑:人气:-发表时间:2018-07-11 16:10

  在日本料理店中,金枪鱼是非常常见的,金枪鱼也叫吞拿鱼,鲔鱼。缘喜外带寿司店中,也有许多金枪鱼为食材的料理寿司。金枪鱼鱼肉鲜红,肉质鲜美,营养非常丰富。但在日本历史上,黑鲔鱼却是一种适合给猫狗吃的鱼。

  从“下等鱼”的转身

  人类捕捉黑鲔鱼少有六千年的历史,在1900年代初,黑鲔被称为「马鲭鱼」,它们的红色鱼肉味道较重,被认为只适合给猫、狗吃。不过,在美国纽泽西和加拿大新斯科细亚地区,专门猎捕大型鱼类的渔夫仍然喜欢黑鲔,因为这种强壮有力的鱼是值得一战的对手。
 


  沙夏伊森伯格在2007年写了一本书叫做「寿司经济」,他在书中指出黑鲔鱼的命运在二次世界大战后开始转变,这是因为日本人的饮食习惯变了。日本人一向偏爱吃瘦肉,但占领日本的美军引入了肥美的油花牛肉,日本人因此而爱上了油腻的食物。脂肪含量极高的黑鲔鱼生吃时滋味鲜美,也正好满足了这方面的需求。
 


  与此同时,冰箱技术的进步,能够冷冻保存所有捕获的鲔鱼,大型渔船载着价格高昂的鲔鱼回航;1979年钓鱼比赛捕获重达1,496磅的鲔鱼,不再被当成垃圾丢弃,也不再被送往宠物食品工厂。除了日本人,美国人也渐渐喜欢上黑鲔鱼的滋味,到了1990年代,黑鲔鱼已跃升为全球关注的明商品。
 


  在其后的数十年间,黑鲔鱼成为一种昂贵佳肴,而且在大西洋两岸都是一门利润极高的生意,美联社在1986年的一篇报导中指出,一名鱼贩说黑鲔鱼是「漂浮在海上的五千元大钞」。

  黑鲔鱼分类

  全球有二十五个国家,分布在九个渔区捕捉黑鲔鱼,总年产量约在40,000公吨,以东大西洋产量高,平均年渔获约25,000余公吨,太平洋次之,约15,000公吨,西大西洋低,平均3,500公吨。「黑鲔鱼」的学名其实叫Thunnusthynnus,英文为Bluefintuna,其中黑鲔鱼又分为以下这几种。

  1、南方黑鲔(SouthernBluefin)

 



  俗名“油串”,分布于南半球三大洋,即南太平洋、印度洋和南大西洋,肉质跟口感跟北方相似,南方黑鲔价格超过北方,原因在北方黑鲔肉质较差。与北方黑鲔比较则颜色较深、体型较小。南方鲔鱼属于经常洄游鱼种,成长过程比较缓慢,然而平均体长160200公分,因为鱼肉颜色变化比较快,所以适合拿来做寿司。

  2、北方黑鲔(NorthBluefintuna)


  北方黑鲔(NorthBluefintuna)又分为大西洋黑鲔(AtlanticBluefintuna)以及太平洋黑鲔(PacificBluefintuna),两者名称来自于洄游及活动水域不同,为北方黑鲔分类下的两个亚种,是世界上大的鲔类,体长可达300公分、重500公斤以上,在体型上与南方黑鲔大的不同处,在于胸鳍极短,并在基部与鱼体接合处有一凹槽,胸鳍可纳入凹槽与鱼体紧密贴合。

  2.1大西洋黑鲔(AtlanticBluefintuna)

  它的活动范围以北半球大西洋亚热带及温带海域,包括地中海及黑海海域;大西洋又可分为两个系群,大西洋东系群及西系群,产卵场域分别为地中海以及墨西哥湾。



  2.2太平洋黑鲔(PacificBluefintuna)

  主要的活动范围为西北太平洋,从阿拉斯加湾到南加州,鄂霍次克海以南到北菲律宾都可见其踪迹,它也就是大家口中的「黑瓮串」。

  黑鲔鱼各部位之油脂、香味、口感均不相同,因而有三级之分。

  大腹(OTORO):是指鱼体之前腹段,含丰富之D.H.A.,肉质鲜滑而带有浓郁的特有香味,入口即化,香味久久不散,是老饕眼中之珍宝。由于数量希,价位极高。

  中腹(CHU-TORO):是指鱼体中腹及尾腹段,D.H.A.之含量亦高,肉质鲜美,虽味道不及大腹(OTORO)之浓郁,但仍是属中、上等级。

  赤身(AKAMI):取自鱼体背部或不含油脂的鱼体,肉泽鲜红含E.P.A.,且含丰富的铁质,因含脂量少、肉质坚实具嚼感。

  不容乐观的现状

  黑鲔鱼拥有高度经济价值,一只大型黑鲔鱼可以卖到20多万人民币,渔民通常独自作业,透过祖传经验寻觅鱼踪。黑鲔鱼的排泄物呈现特殊的油花状,许多行家就是靠着海上漂浮的油花痕迹,寻找到成群的黑鲔鱼。
 

 


  然而北太平洋鲔类及似鲔类科学委员会,今年七月将发表的新报告透露,太平洋黑鲔鱼目前的数量,比起1960年代下降了97%。现今80%的黑鲔渔获,都进了日本饕客的肚皮。

  日本寿司大师小野二郎,对现况不慎乐观,他曾向日本外国特派员协会透露,「我好难想象未来寿司使用的食材,都将和今日大有不同。三年前我告诉晚辈们,五年内寿司食材将会大洗牌,而现在这样的趋势已经一步步成真。吃寿司料理,也要怀着一颗感恩之心,感恩大自然赐予我们精美的食物!

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