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日本寿司具体分类及两大派别

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文章出处:责任编辑:人气:-发表时间:2013-08-12 14:03
     日本寿司分两大派别:一、江户派,握寿司;二、关西派,箱寿司(大阪的有名),相比之下,握寿司更让大家青睐。由于不使用任何模具,全靠寿司师傅手工握制而成,这样不仅可以保证米的颗粒圆润,同时有效的保持米的醇香。
 
     在每家寿司店中,其中“握寿司”,在整个料理领域里,应该可以算是非常的一门。主流、也讲究的,当属“握寿司”。不同的鱼材,刀法、厚薄、甚调味、做法便有不同。就像品酒顺序必定是由香槟、白酒、到红酒、甜酒或烈酒一样,吃寿司在先后顺序上也有讲究。
 
     寿司具体分为十五种左右:以下是具体每一款寿司的做法及展示方式;
 
     一、箱寿司
     “箱寿司”则是先将饭放入木盒中,铺上各式配料,加盖力压,然后把木盒寿司拍出来,切开一块块,状若箱子,因而得名。“手卷”其实是“卷鮨”的一种,话说十八世纪时,那些日本赌徒终日流连赌场(Tekkaba),赌得性起,又怕饿死,便把鲔鱼(金枪鱼)肉放进饭中,用紫菜将之卷起来。可以大口大口的吃,又避免饭粒黏着扑克和手指,一举两得,故深受赌徒欢迎。这种食物因赌场而生,故名为tekkamabi,渐渐演变为今日的手卷。
 
     二、鲑鱼寿司
     其中比较具有代表性的有北海道、青森县的鲑鱼寿司,鲑鱼寿司是将新鲜的生鲑鱼(即三文鱼)片与萝卜一起加饭和曲渍制成。
 
     三、萝卜寿司
     石川县的萝卜寿司是将冬天用盐渍过的萝卜切成薄片与生鲑鱼片、米饭、曲渍制成、萝卜寿司是日本具代表性的腌鱼类寿司。
 
     四、卷寿司
     (maki-zushi),在小竹帘上面铺一层海苔(紫菜),再铺一层米饭,中间放上配料,卷起来成一长卷,然后切成小段。
 
     五、太卷
     (futo-maki),是直径比较长的一种卷寿司,通常有数种配料。
 
     六、细卷
     (hoso-maki),顾名思义,就是比较幼细的,通常只含一种配料。
 
     七、手卷
     (te-maki),把寿司卷成圆锥体状(类似冰淇淋甜筒),比较难用筷子挟,所以通常用手吃。
 
     八、里卷
     (ura-maki),反过来用海苔裹着的配料,再裹米饭。外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。
 
     九、军舰卷
    (gunkan-maki),米饭用海苔裹成椭圆形状,配料放上面。
 
     十、押寿司
     (oshi-zushi),又称做木条寿司或一夜寿司,主要流行于日本关西,是用长型小木箱(押箱)辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的底层,再放上米饭,然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形,后切成一口块。
 
     十一、握寿司
     (nigiri-zushi),(日本江户时代兴起)制作者用手把米饭握成一口块,涂上一层山葵(日本芥末),后铺上配料。视配料种类之不同,有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本,若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。
 
     十二、稻荷寿司
     (inari-zushi),用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜(椰菜)等。
 
     十三、散寿司
     (chirashi-zushi)与之前所描述的寿司稍有不同。 为家常寿司。
 
     十四、江户前散寿司
     (Edomae chirashi-zushi),常见于关东地区,配料洒在盛在碗里的米饭上。 
 
     十五、五目散寿司
     (Gomoku chirashi-zushi),常见于关西地区,配料拌进盛在碗里的米饭上。
 
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